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Counterculture coffee flavor wheel glossary
 
citrus 시트러스
1)lemon and lemonade 레몬, 레모네이드
2)lime 라임
3)grapefruit 자몽
4)clementine 클레멘타인, 귤과 오렌지의 잡종인 소형 오렌지
5)tangerine 귤
우리나라의 귤은 만다린 오렌지에 가까우며 탠저린은 껍질이 잘 벗겨지는 오렌지에 가까움.
6)mandarine orange 밀감
7)orange 오렌지
 
apple/pear 사과 배
1) green apple 녹색의 사과, 아오리
2) red apple 빨간 사과
 
melon 메론
1)watermelon 수박
2)honeydew 연녹색의 메론, 우리가 일반적으로 알고 있는 그 멜론.
3)cantaloupe 멜론의 일종으로 껍질은 녹색, 과육은 오렌지색이다. 미국,캐나다, 남유럽에 많다.
 
grape 그레이프
1)white grape 화이트그레이프, 녹색과 투명한 흰색을 동시에 띠고 있다.
2)green grape 씨가 없는 청포도로 잘 알려져 있으며 녹색을 띠고 있으며 신맛과 단맛을 동시에 가지고 있다.
3)red grape 포도
4)concord grape 미국 메사추세츠 콩코드에서 재배되는 포도로 알이 굵고 짙은 곤색이며 감미롭고 진한 향과 맛이 특징이다.
 
tropical fruit 열대과일
1) lychee 리치
2)starfruit 카람볼라라고도 하며 자르면 별모양이라 하여 붙여진 이름. 매실 같은 향과 진하고 달콤한 사과,망고의 단맛을 가지고 있다.
3)tamarind 타마린드. 동남아시아, 중미에 흔한 열대과일로 갈색의 부드러운 껍질을 벗기면 짙은 갈색의 과육이 나온다. 매우 달고 부드러운 맛이 특징이다.
4)passionfruit 패션프룻 또는 시계꽃열매,
5)pineapple 파인애플
6)mango 망고
7)papaya 파파야
8)kiwi 키위
9)banana 바나나
10)coconut 코코넛
 
stonefruit 매실과
1)peach 복숭아
2)nectarine 숭도복숭아, 표면에 털이 없고 매끄러운 오렌지, 보랏빛 색의 복숭아.
3)apricot 살구
4)plum 자두
5)cherry 체리, 버찌, 앵두
6)blackcherry 블랙체리
 
berry 베리
1)cranberry 크랜베리
2)raspberry 라즈베리
3)strawberry 딸기
4)blueberry 블루베리
5)redcurrant 레드커런트 또는 까치밥열매
6)black currant 블랙커런트 또는 까막까치밥열매
 
Dried fruit 말린과일
1)golden raisin 옅은 갈색의 신 건포도
2)raisin 건포도
3)dried fig 말린 무화과
4)dried dates 말린 대추
5)prune 말린 자두 , 푸룬,
 
chocolate 초콜릿
1)cacao nibs 카카오닙
2)dark chocolate 다크초콜릿
2)bakers chocolate 베이커스 초콜릿, 설탕과 카카오버터의 함량이 매우 낮은 쌉싸름한 초콜릿, 제과용으로 많이 사용
3)bittersweet chocolate 비터스윗 초콜릿 , 설탕이 첨가되어 단맛과 쓴맛이 같이 나는 초콜릿
4)cocoa powder 코코아 파우더
5)milk chocolate 밀크 초콜릿
 
Sweet & Sugary 스윗 슈거리
1)vanilla 바닐라
2)nougat 견과류, 버찌등이 들어있어 씹어먹는 사탕,
3)honey 꿀
4)butter 버터
5)cream 크림
6)marshmallow 마시맬로,
7)sugar cane 사탕수수
8)brown sugar 갈색설탕
9)caramel 카라멜
10)maple syrup 메이플시럽
11)molasses 당밀
12)cola 콜라
 
Nut 견과류
1)walnut 호두
2)peanut 땅콩
3)cashew 캐슈넛
4)pecan 피칸
5)hazelnut 헤즐넛
6)almond 아몬드
 
Grain & Cereal 곡물, 시리얼
1)sweet bread pastry 달콤한 빵, 패스츄리
2)granola 그라놀라, 다양한 곡물,견과류, 말린과일을혼합하여 만든 아침식사용 요리
3)graham cracker 그라햄 크랙커( 브랜드이름)
4)rye 호밀
5)wheat 밀
6)barley 보리
7)fresh bread 신선한 빵
 
Roast
1)toast 토스트
2)burnt sugar 초당, 타는 듯한 설탕색으로 황색을 띤 갈색설탕
3)smokey 스모키
4)carbon 카본, 탄소, 다소 검은, 조금 쓴,
 
Spice 양념
1)black pepper 검은 후추
2)white pepper 흰색 후추
3)cinnamon 계피
4)coriander 고수
5)ginger 생강
6)nutmeg 넛맥, 육두구
7)curry 카레
8)licorice-anise 감초-아니스
9)clove 정향
 
savory 향긋, 풍미좋은,
1)leathery 가죽
2)meat-like 고기같은
3)soy sauce 간장
4)sundried tomato 선드라이드 토마토
5)tomato토마토
 
Vegetal Earthy Herb 야채, 흙, 허브
1)soil 토양
2)Fresh wood 신선한 나무조각
3)cedar 삼나무
4)tobacco 토바코, 파이브담배
5)hay/straw 건초, 짚,
6)leafy greens 잎채소
7)olives 올리브
8)green pepper 녹색 피망
9)squash 호박
10)mushroom 버섯
11)sweetpea 완두콩
12)snow pea 깍지완두, 껍질째 있는 완두콩으로 깍지 채 버리지 않고 먹는다.
13)grassy 풀같은
14)dill 딜
15)sage 세이지 (혹은 샐비어)
16)mint 박하 , 민트
17)green tea 녹차,
18)black tea 홍차
19)hops 홉, 맥주의 주원료
20)bergamot 베르가못
 
Floral 꽃
1)hibiscus 히비스커스
2)rose hips 로즈힙
3)lavender 라벤더
4)magnolia 매그놀리아, 목련,
5)jasmin honeysuckle 쟈스민 /인동초
6)orange blossom 오렌지 꽃
7)lemongrass 레몬그라스
 
Body
Light 가벼운
1)watery 워터리
2)tea-like 차, 티같은
3)silky 부드러운
4)slick 번들번들한
5)juicy 쥬이시한
Medium 중간정도
1)smooth 매끈한
2)2%milk 2퍼센트 우유
3)syrupy 시럽같은
4)round 동글동글한
5)creamy크리미한
Heavy 무거운
1)full 꽉찬
2)velvety벨벨같은
3)big 큰, 대단한
4)chewy 쫀쫀한, 찰진
5)coating 코팅되는 듯한

커피에서 느껴지는 다양한 맛을 노트하는 것은 쉽지 않은 일이다. 표현을 늘리기 위해 다들 노력을 하는데 실제 이러한 플레이버휠, 아로마키트를 사용하는 목적은 다양한 표현을 늘리는데 목적이 있는 것이 아니다. 그 본질은 모든 사람들이 동의할수 있는 범주내로 언어의 사용을 제한하고자 하는 것이다. 

우리가 한번도 먹어보지 못했던 맛 표현들도 있을 것이다. 그렇다고 기죽거나 슬퍼할 필요는 없다. 어차피 언어는 그렇다. 많은 사람들이 사용하면 그 표현이 더욱 더 풍성해지고 다양해지지만 다수가 사용하지 않으면 자연스레 도태된다. 

다소 늦은 감이 있지만 커핑공부용으로 참고하면 좋겠다. 


정리. 점빵. 

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Organic Acid in coffee


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유기산 Organic Acid
 
식물의 물질 대사에 부차적으로 만들어진 2차 부산물중에 하나로써 당의 생성에 기여 한다.
탄소 성분을 포함하고 있는 화합물로써 수 십 가지의 유기산이 커피 안에 존재하고 있다고 알려져 있다. 대표적인 커피의 산을 알아보기로 한다. 제목에서 오해의 소지가 있으나 아래에 있는 산들은 모두 유기산은 아니다. 커피 맛의 이해에 참고할 만한 산들을 나열해보았다.
 
1. 초산 Acetic Acid
식초의 주성분이다. 식초처럼 톡쏘는 냄새와 시큼한 맛을 가지고 있다. 초산이 은은하게 들어있을 경우 기분좋게(혹은 눈에 띄게) 커피가 선명해지고 라임같은 색채를 가질수 있지만 조금만 과해지면 불쾌한 맛을 낼 수 있다.
 
살균 능력이 있어 대장균이나 포도상구균과 같이 식중독을 일으키는 세균을 죽임으로써 음식의 부패가 진행되는 것을 막아 준다.
 
2. 구연산 Citric Acid
citric는 감귤류를 뜻하는 그리스어인 citrus에서 유래하였다.
 
높은 고도에서 자라는 아라비카 커피의 가장 큰 특징이다. 구연산은 오렌지, 레몬처럼 아주 새콤한 과일과 같은 신맛이 나며 자몽의 상큼한 신맛도 여기에 해당한다고 할 수 있다. 식물이 광합성 과정 중에 당을 만들어내는데 이에 파생된 산이 바로 구연산이다. 최근의 몇몇 연구들은 커피의 맛에 가장 큰 영향을 주는 산은 구연산임을 밝히고 있다.
 
구연산은 물에 잘 녹는다. 과즙, 청량음료에 첨가하거나, 의약품 이뇨성 음료에도 일부 사용된다. 체내의 칼슘흡수를 촉진시키고 혈액응고저지제로 사용되기도 한다.
 
3. 사과산 Malic Acid
높은 고도에서 자라는 식물들은 온도가 떨어지면 생장을 멈추게 되는데 이를 휴면이라고 한다. 이 기간동안  체내에 축적되어 있는 산들은 사과산으로 전환하게 되고 자연스레 당도가 높아지게 된다. 사과산은 구연산에 비하여 기분좋은 신맛과 질감에 기여하며 균형감을 상승시킨다. 사과와 배, 그리고 매실류의 과일들이 말릭산이 잘 발현된것이라 할수 있고 달면서도 상쾌하고 청량한 맛이 특징이다. 
 
천연과일 및 야채에 다량 함유되어 있으며, 구연산에 비해 산도가 강하며 우아하고 세련된 고급 산미를 나타낸다. 산미 지속성이 훨씬 길어 사람의 입맛을 한층 즐겁게 한다. 

또한 사과산은 융점이 낮아 캔디 등 딱딱한 식품의 산미제로도 많이 쓰이며 흡습성이 없어 장기적으로 보관이 용이하다.
 
4. 인산 Phosphoric Acid
동아프리카 커피에서 주로 나타나며 상큼하면서도 강한 산미를 가지고 있다. 적은 양으로도 강한 산미를 드러낸다. 망고와 자몽, 망고스틴 같은 열대과일에서 인산이 잘 발현되어 있다고 볼수 있다.
 
인산은 무기질의 비유기산이며 주로 코카콜라등 소프트드링크에 밝은 산미를 주기 위하여 사용된다. 맛을 보면 혀에 살짝 얼얼한 감각을 주므로 쉽게 인지할 수 있다. 자몽을 먹고 나면 그 쌉싸름하고 강렬한 맛에 혀가 얼얼한 느낌을 받는다. 망고를 먹고 나면 분명 매우 달고 상큼하지만 먹고 나면 혀와 안쪽 볼 사이로 알싸한 느낌이 남는다.
 
5. 주석산 Tartaric Acid
 주석산은 포도에 흔한 유기산이다. 커피에 적절히 들어갈 경우 와이니 하면서도 포도같은 느낌을 주지만 과하게 되면 이 또한 시큼해 질 수 있다.
 
6. 젖산 Lactic Acid
우유의 산이다. 인간의 채네새포에 에너지를 생성하는 생물학적인 과정에 중요한 역할을 하는 것으로 알려져있다. 다른 유기산에 비하여 질감과 바디감이 좋아 쉽게 감지해낼수 있을 것이다. 버터같은 크리미한 느낌이 있다. 유제품에 들어있는 산미를 생각하면쉬울 것이다. 사워크림의 그 신맛을 연상해보라.
 
음료의 산미제 또는 주류 발효 초기의 부패 방지제로 사용된다. 젖산균에 의한 젖산발효로 생성되는 것을 발효젖산이라고 한다.
 
운동에 의한 근육의 피로로 젖산이 체내에 쌓이게 되면 어깨 결림, 두통, 요통등의 증상이 나타나는 반면, 젖산을 마시면 장내에 있는 유해 세균의 발육을 억제하여 장의 기능을 좋게 한다.
 
7. 클로로겐산 Chlorogenic Acid
 
클로로겐산 (CGA)은 카페인산과 퀸산의 에스테르결합으로 구성된 천연 화합물이다. 클로로겐산의 커피의 향미에 기여하며 커피의 좋은 맛을 나도록 해준다. 생두에 들어있는 클로로겐산은 항산화물질이 있어 노화를 방지하고 다이어트 억제를 도와준다. 활성산소를 억제하여 동맥경화, 당뇨병 완화에도 효과적이다. 클로로겐산은 로스팅과정에서 절반정도 소멸하고 소멸하는 만큼 퀴닉산과 카페인산은 증가하게 된다. 최근의 연구에 의하면 클로로제닉 산이 줄어드는 것은 로스팅의 정도에 비례한다기보다는 엄밀히 말하면 열에 노출된 시간을 의미한다고 한다. 즉, 이 연구결과에 따른다면 비록 라이트 로스팅이더라도 열에 장시간 노출된 경우 클로로제닉산이 줄어들 것이다.
 
8. 퀴닉산 Quinic Acid
 
클로로제닉산이 분해하여 카페인산과 퀴닉산으로 나뉘어진다. 클로로제닉산은 기본적으로 금속적의 쓴맛을 가지고 있는데 로스팅의 2차크랙의 전후로 카페인산과 퀴닉산으로 서서히 변화한다. 퀴닉산은 인지하기가 비교적쉽다. 왜냐하면 떫은맛을 내고 바디감을 증대시키며 씁쓸한 맛을 내기 때문이다. 토닉워터의 쌉싸름한 맛이 이것과 유사하다. 위산이 역류하는데 상당히 기여하므로 많이 마시는 것은 좋지 않다.
 
다크로스팅된 커피, 오래보관된 커피에 많이 존재하고 있으며 또한 핫플레이트위에 오래동안 방치되어 있는 커피에서도 느낄수 있다.
  
사실 예전에 우리가 (아니 내가) 많이 사용했던 어떤 나라의 커피는 어떤 산이 많이 들어있고 등등의 표현은 지금 생각보면 적절하지 못한 것 같다. 같은 대륙이라도 워낙 다양한 종류의 커피가 나오고 좋은 커피들이 계속 등장하기 때문에 나라별로 이런 산이 많이 나온다는 표현보다는 철저히 케이스바이케이스가 되어야 할 것이다.
 
 
 
사진. 글. 점빵

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뜨끈한 라떼입니까? 


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지난번에 했던 우유 테이스팅에서는 너무 많은 우유브랜드와 종류를 라인업 하는 바람에 오히려 결론을 도출하기에 애를 먹었다이번에는 최대한 간단하면서도 굵직하게 하기로 맘을 먹었다.

 

-저온살균우유풍미가 다양하고 콤플렉스한 단맛 그리고 독특한 향이 있다비리다고 싫다고 한 사람 5명 더 고소하고 달다고 느낀 사람 4

-무지방우유조금 심심하고 청량한 느낌물의 석수” 같다고 해야 할까.

-저지방 우유물 탄 우유 같다무지방 우유보다 좀 더 고소하고 담백하나 가볍고 워터리하다.

-매일우유고소하고 끈적하다고소하고 담백한 맛이다서울우유에 비하여 좀 더 묵직하나 단맛이 조금 부족하다고 느껴진다.

-서울우유달고 향긋하다인공적인 단맛이 난다고 느낀 사람이 4가벼우면서도 매일우유보다 차고 상큼하게 느껴진다.

 

우유 테이스팅이 끝난 후 커피와 믹스해서 마셔보았다.

 

커피와 우유 믹스테이스팅

 

하나는 다크 블렌드 클라시코:저지방무지방 우유는 클라시코의 쌉싸름한 맛이 증대되고 다소 쓰게 느껴질 뿐만 아니라 강하게 느껴진다저온살균우유는 우유의 산미와 독특한 향에 커피가 밀린다. (한국에 시판되는 두유도 이런 문제점을 가지고 있다본래의 향미가 너무나 독특하고 강하기 때문에 커피본연의 맛이 가려지고 시큼하고 곡물스러운 다른 음료가 되어 버린다.)

 

또 하나는 미디엄 향블렌드 세븐스헤븐:매일오리지널우유와 서울 오리지널에 비해 무지방저지방 우유는 향을 증대시키고 커피의  농도를 진득하게 만들어준다저온살균우유는 세븐스헤븐을 좀 더 생동감있게 만들어준다고 할 수도 있고 커피의 신맛을 지나치게 강조한다고 할 수도 있다저온살균우유의 가장 큰 문제점은 우유와 커피가 적절히 섞이지 않는다는 (분리되는밸런스를 이루지 않는것인데 이는 우유의 양을 많게나 적게 조절해도 마찬가지였다이에 반해 매일우유는 세븐스헤븐을 쫀쫀한 치즈처럼서울우유는 상큼한 과일우유처럼 만들어준다.

 

온도의 차이에 따른 우유 테이스팅


94도: 커피의 종류에 상관 없이 물맛이 많이 나고 부정적인 잡맛도 느껴진다흡사 까페오레 같은 느낌이다온도를 올릴수록 스팀 완드에서 물이 많이 주입되어 워터리 해진다그리고 커피의 맛이 밋밋하게 느껴진다촉감은 다소 거칠고 가벼워졌다온도가 97도까지 올라갈수록 다양한 맛들이 올라오는데 긍정적이진 않고 오히려 시리얼마른향야채향이난다.

78도: 밸런스가 좋고 따뜻하다.  

65: 밸런스가 좋고 따뜻하다. 촉감이 좋다.

40: 저지방우유조차도 개성이 강하게 드러난다우유본래의 색깔이 잘 드러난다다만 우유와 거품이 분리되어 보기가 좋지 않으며 온도가 너무 낮아 촉감이 심심하고 밋밋하게 느껴졌다.

 

 

우리의 실험 (우리끼리 라떼아트 대회)

 

각자 추첨한 커피에 맞게 우유를 선택해서 라떼의 맛을 보기로 했다.

클라시코우유80%+두유20% 단맛이 증대되고 더욱 고소해졌다.

세븐스헤븐저지방우유-향이 풍부해지고 커피의 색깔이 도드라졌다.

케냐저온살균우유+작은 잔 사용강렬한 맛이 잘 드러나고 특히 갓 짜낸 토마토즙 같다.

세븐스헤븐+저온살균우유산미가 다소 튀는 것 같다.

 

어쨌든 결론.

 

외국에서 바리스타들이 한국에 올때마다 한국의 우유가 크림지방성분이 너무 부족하고 옅다고 불평한다이는 우유의 질감과 바디감에 영향을 줄 뿐만 아니라 라떼아트를 그리기에도 힘들기 때문이다. (그렇다면 한국의 라떼아트 챔피언이 세계 챔피언이라고 결론 내려도 됩니까?허허^^;;;;실제 내가 호주 카페에서 일할 때에는 스크래칭이라는 개념이 따로 없었다그냥 바로 깊숙이 롤링만 했었고 바로 그림이 아주 잘 그려졌었으니까뭐 여튼.

 

나라마다 우유의 성분 함량이 다르고 기호도 다르다그러나 일반적으로 말하자면 저온살균우유는 그 자체로 맛과 풍미질감이 훌륭하나 라떼로는 적합하지 못하다아니 우유가 너무 훌륭해서 커피가 묻힌다고 해야 맞다다만 우리는 우유를 주인공으로 하고 싶지는 않으니....

온도가 높을수록 라떼는 물이 많이 주입되어 워터리해진다촉감도 거칠어지고 비린맛도 난다온도가 낮으면 커피의 색깔이 더 선명하게 나타나며 촉감이 부드럽다다만 너무 낮을 경우 촉감이 다시 밋밋해지며 심심한 촉감은 맛에까지 영향을 미친다.

 

4주 동안의 짧은 실험이었고 우리의 혀는 때때로 객관적이지 못하다그럼에도 불구하고 얻은 소득이 있다면 우리가 손님에게 어떤 것을 대접해드릴까 (혹은 이 온도를 어떻게 납득시킬까) 간략하게나마 플랜을 짤수 있게 된 것