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Single Origin Espresso

Burundi Cup of Excellence #4 Bwayi


달다, 상큼하게 달다, 산미가 부담스럽지 않고 끝까지 마시기 편하다.


Cup note: Red currant, brown sugar, plum, orange acidity, sweet lingering finish,





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사사 새스틱, 2015 월드 바리스타 챔피언십 우승
 
생두바이어 이자 바리스타인 호주 캔버라 출신 사사새스틱이 시애틀에서 열린 2015년 월드바리스타 챔피언십에서 우승을 차지했다이 행사는 전세계적으로 수천명의 커피애호가들이 참여하는 자리인 SCAA 커피쇼 동안 4일간 진행되었다세스틱은 호주의 수도 캔버라에 위치한 스페셜티 로스터이자 리텔일 샵인 오나커피를 대표하여 출전하였다.
 
당신이 가장 좋아하는 사과 또는 배를 대라면그래니 스미스(호주에서 교배된 인기있는 사과 품종)나 보스크(배의 품종 중 하나)정도 이겠다.과일의 품종은 매우 다양하며 각각은 특징을 가지고 있어 어떤 품종은 인기가 많고 또 어떤 품종은 굉장히 희소성이 있다 커피 또한 그냥 커피는 없다세스틱은 커피에서 매우 보기 드문 품종 중의 하나(아마 지구상의 상품성 있는 품종으로 재배되는 것중 가장 보기 드문인 수단 루메를 사용하였다 

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수단 루메는 기본적으로 수단의 남쪽 보마 플라또 라는 지역에서 나온 것으로 에티오피아와 접경 지역에 있다스프러지의 독자들은 아마 수단 루메 품종에 대해 익히 들어봤을 것이다콜롬비아 핀카 산투아리오의 카밀로 메리잘데에 의해 아주 소량 생산된 이 커피는 지난 번 인텔리젠시아 인마쿨라다 콜렉션에서 이미 한번 소개한 바 있기 때문이다수단루메는 매년 핀카 산투아리오에서 4000파운드정도 생산된다.
 
커피품종을 교배하는 목적은 다양한데 병충해의 저항력을 기르기 위해서 또는 컵퀄리티를 높이기 위해서이다인텔리젠시아의 생두바이어 제프왓츠에 의하면 수단 루메는 오랫동안 교배자들에게 컵 퀄리티 좋은 유전자“ 로 애용되어 왔다 한다. ”수단 루메는 퀄리티를 높여주는 품종이기는 하나 대량으로 생산되기 힘들어 연구 또는 품종개량을 위해 소량 재배된다.“ 사사세스틱의 시연 덕에 세상 밖으로 나와 많은 사람들의 이목을 집중시키고 있다.
 
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사사세스틱의 시연이 다른 경쟁자들에 비해 보수적이지 않았나 하는 질문을 많이 받았다경쟁자들의 시연중에는 진공 실러를 통해 에스프레소를 내린다든지 저온조리 방식을 사용해 (수비데) 30분동안 익힌 원두를 사용한다던지에스프레소가 내려지는 동안 에스프레소 머신 뒤에서 춤을 추는 경우도 있었다.
 
보수적이라는 말은 사사 세스틱의 경우 적절한 말은 아니다 50%의 내추럴 , 50% 까르보니크 마세라시옹 커피를 사용한  카푸치노를 마셔본 적이 있는가. WBC 져지들에게 에스프레소의 단계별 세심하게 커피의 맛을 볼수 있도록 배려한 세스틱은 정말 무대 위의 전술가다웠다.
 
 마세라시옹 까르보니크에 관하여 좀더 얘기해보자그것은 기본적으로 와인을 만들 때 전형적으로 사용하는 용어인데,와인전문가 Jancis Robinson의 얘기를 들어보자.
 
“ 까르보니크 마세라시옹은 프랑스 보졸레에서 사용하는 방식으로 레드 와인을 만들 때 포도알들을 파쇄하지 않고 그대로 발효통에 넣어 효모의 도움없이 발효한다전형적으로 가벼운 바디밝은 색상과일의 풍미가 진하여 장기숙성보다는 빨리 음용하고자 할 때 많이 사용하는 방식이다.”
 

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이 기술은 프랑스에 이어 미국 서부와 호주에서 최근 많이 사용되고 있다커피 체리에 이 기술을 적용하면 어떻게 될까그냥 흔한 품종의 커피가 아니라 지구상에서 가장 드문 커피체리에 적용한다면명백히 바리스타챔피언 감이다.
 
생두바이어커피전문가로서의 오랜 준비 과정와 경험이 사사 세스틱을 승리로 이끌었다알려지지 않은 누군가가 호주 내셔널 토너먼트에서 우승하고 WBC의 최고의 바리스타들을 싹 쓸어버렸다는 사실을 받아들이려면 사사 개인 뿐 아니라 함께 한 와인 양조자들열정적인 농부들까지 찬찬히 살펴봐야 할 것이다그 전체를 보지 못하면 그의 승리를 이해할 수 없다.
 
솔직히 나는 대회 초반에 사사가 일등을 하리라고는 예상하지 못했다나는 캐나다인 벤풋이 우승하리라 예상했다 내가 틀렸다사사 세스틱은  2003년 폴바셋이 우승한 것에 이어 호주의 두 번째 세계 바리스타 챔피언 우승자가 되었다. 2013년 맷퍼거의 입상으로 전세계 스페셜티 커피업계에 엄청난 영향력을 행사한 것에 이어 사사의 우승 또한 그러할 것이다커피 매니아들이 이제 와인책을 사기 시작할 지도 모르는 일이다.
 
글. www.sprudge.com
 
번역. 점빵

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사사의 시연에서 흥미로웠던 것은 기교나 기술특이한 그라인더보다는 커피(특히 생두)에 집중하도록 한 것이다커피의  풍미의 스펙트럼을 조용히 길게 느낄수 있도록 유도하고 있다지구상에서 흔하지 않은 희소성 있는 커피를 천천히 한모금 한모금 다양한 것을 느껴보라는 그의 에스프레소 음용추천과 다소 차분한 그의 음악 선곡 또한 그냥 지나치고 싶지 않다.
 
 1차 도징과 2차 도징 툴을 달리 사용하면 시간은 조금 지연 되겠지만 1차 레벨링에서 많은 결점을 보완해주므로 좀 더 정확하게 도징할 수 있다. 1차 도징 툴은 직접 만든걸까.  그리고 가장 맘에 드는건 흔하디 흔한 안핌을 그라인더로 사용한 것ㅋㅋ
 
사사는 또한 커피의 가공방식에 관한 새로운 아이디어를 제공했다. 그것은 바로 와인과 커피의 절묘한 콜라보이다. 카푸치노시연에서 와인의 탄산침용 방식인 까르보니크 마세르시옹을 적용한 커피를 사용함에 이 방식을 사용한 쉬라즈 와인을 직접 만들어 가져왔다. 이를 바닐라슈가, 커피, 얼음을 블렌더에 갈아 시그니쳐 음료를 완성하였다.

와인스터디를 하고 있는 중이라 갠적으로 이러한 와인 접목 시연은 매우 흥미롭다커피인들이 와인책을 살거라는 저자의 마무리가 괜시리 뜨끔하다