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E.A Sugarcane process,

(=Ethyl Acetate sugarcane process, 아세트산 에틸 방식, 에틸아세테이트 방식, 내추럴 방식, )

이번에 점빵에 들여온 디카페인은 슈가케인 프로세스이다.

슈가케인 EA 방식은 먼저 에탄올을 생성하기 위해 사탕수수(sugarcane)에서 당밀(molasses)을 발효시킨다. 그리고 생성된 이 알코올(ethanol)을 아세트산과 혼합한다. 아세트산은 흔히 식초에서 발견할 수 있는 것으로 아세트산 에틸을 만들기 위해선 필수요소이다. 콜롬비아에서는 커피만큼 사탕수수가 널리 재배되므로 이를 용매제로 이용하는 건 어찌보면 자연스러울 수 있다.  아세트산 에틸은 사과와 블루베리 같은 잘 익은 과일에 자연적으로 가지고 있는 성분이며 와인, 맥주등 다양한 음료에도 흔히 볼수 있다.이와 같은 이유로 다른 용매제와 달리 아세트산 에틸을 이용하여 디카페인 처리할 경우 내추럴 디카페인 또는 내추럴 방식이라고 불리기도 한다. 

먼저 커피를 쪄서 다공질의 조직들을 열어준다. 아세트산 에틸을 물과 함께 통과시켜 주는데 이 때 생두 안에 있는 카페인을 분리시킨다. 그리고 카페인을 분리하여 탱크에서 여과를 시켜준다. 마지막으로 카페인이 분리된 생두를 한번 더 증기로 데워주는데 이때 아세트산에틸 잔여물 등 노폐물을 말끔히 씻어준다. 그리고 다른 생두처럼 드라잉하고 수출된다.

기존 디카페인 커피들이 카페인커피의 단물을 쏙 빼먹은 듯한 아쉬운 맛이었다면 최근에 등장한 디카페인들은 최대한 커피의 좋은 맛을 유지하고 있다. 예전에는 안 팔리는, 오래된 생두재고를 처리하기 위해 디카페인 처리를 하고 제품재생산하는 방식이었는데 요즘에는 그렇지 않다. 좋은 농장의 질 좋은 마이크로랏이 디카페인 공장에 맡겨져 이 커피가 어디에서 왔으며 어떻게 처리되었는지 지역, 방식, 맛 모두 추적가능하다.


작년 점빵에서 소개했던 콜롬비아 디카페인은 호박엿, 조청의 단맛과 함께 디카페인 커피특유의 향미가 강한 편이었으나 이번에 들어온 디카페인은 호박엿, 조청의 단맛은 조금 줄어들고 밸런스와 묵직함을 보강하였고 디카페인 특유의 냄새가 매우 적어졌다. 블라인드 커핑 때 디카페인인 줄 몰랐다는 분들도 계셨다.

디카페인 공정이 많이 발달하고 많이 좋아진 건 알겠는데 본연의 좋은 맛을 가진 커피를 굳이 왜 디카페인 처리하느냐. 볼멘소리 할 수도 있겠다.  

수요가 있으면 공급이 있기 마련.

굳이 다루지 않더라도 디카페인 커피에 관하여 알고 있으면 좋을듯하다.


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디카페인 4가지 처리방식


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디카페인 처리는 항상 생두상태에서 이루어진다이 때 가장 중요한 것은 카페인은 제거하되 커피 안에 들어있는 다른 성분들은 그대로 두는 것이다커피에 포함되어 있는 화학물질이 밝혀진 것만 해도 1000여가지가 넘으니 결코 쉽지 않은 작업이다카페인은 물에 잘 녹는 성질이 있으므로 디카페인 공정에는 어떤 식으로든 물이 쓰인다그러나 물 그 자체로는 디카페인 처리를 할 수는 없다물이 용매제로 쓰이면 설탕과 단백질들도 제거될 가능성이 크다메틸 염화물,활성 탄소이산화탄소 또는 에틸 아세테이트 같은 용매제를 보통 사용한다이러한 용매제들은 이 처리과정의 속도를 높여주고 씻겨 내려가는 효과를 최소한으로 할 수 있도록 돕는다.

 

100% 디카페인은 아니다.

디카페인 커피라고 100% 카페인 제거는 아니다. USDA에 따르면 97%만 제거되도 디카페인커피라 할수 있다. 12온즈 컵에 일반적으로 180mg의 카페인이 들어있다면 디카페인 커피는 약 5.4mg의 카페인이 함유되어 있는 것이다.

 

최초 개발자로젤리우스 프로세스

 

1903년 독일의 커피상인 루드비히 로젤리우스는 디카페인 처리를 최초로 성공시켜 특허를 받았다카페인을 과하게 섭취하면 좋지 않다고 믿은 그는 아버지의 건강을 염려해 이를 개발하게 되었다먼저 소금물에 커피를 찐 후 벤젠을 용매제로 사용하여 카페인을 제거하였다발암성분이 있다고 알려지면서 지금은 벤젠을 사용하지는 않는다.

 

오늘날 디카페인 처리방식 주요 4가지 .

 

용매제를 사용한 방식 1) 직접적

                             2) 간접적

용매제를 사용하지 않은 방식 1)SWP 스위스 워터 프로세스

                                      2) 초임계 이산화탄소 이용법 co2

 

현 디카페인 처리방식의 70%가 용매제를 사용한 방식에 따라 이루어지고 있다.

 

용매제를 사용하는 방식은 염화메틸렌이나 에틸아세테이트와 같은 화학 용매제의 도움으로 카페인을 제거하는 방식이다이는 간접적인 방법과 직접적인 방법이 있는데 직접적인 방식이란 생두를 직접 용매제에 담구어 카페인을 제거하는 방식이다용매제는 생두에 직접 닿게 된다.

간접적인 방식은 카페인이 포함된 물을 용매제가 포함된 분리된 탱크에 옮겨져 처리를 한다이 경우 용매제는 생두에 절대 닿지 않는다.

 

디카페인 처리에 사용된 용매제

 

사용하는 용매제가 건강에 미치는 영향에 관한 염려가 늘어남에 따라 예전에 사용되었던 벤젠이나 TCE 보다는 염화메틸렌이나 에틸아세테이트를 주로 사용한다염화메틸렌은 인체에 해하지 않다미국의 식품의약국은 10 ppm까지는 식품에 첨가를 허용하는데 디카페인 커피는 거의 1ppm 정도이다설사 생두에 남아있다 하더라도 휘발성이 강하고 쉽게 증발해버리기 때문에 화씨 400, 15분간 로스팅 후 화씨 200도에서 브루잉 된 커피음료에 잔류할 가능성은 거의 없다.

 

에틸아세테이트는 다른 벤젠이나 염화메틸렌과 달리 사과나 블랙 베리같은 잘 익은 과일에 상당히 들어있기 때문에 자연적인 성분으로 알려져 있다수퍼마켓에서 디카페인원두를 사다보면 내츄럴 디카페인(NATURALLY DECAFFEINATED)이라고 라벨이 붙어있는 경우가 종종 있는데 이는 에틸아세테이트 용매제 사용방식을 의미한다.

 

그러나 이런 자연 성분을 추출하여 일정량을 모은다는 것은 매우 비실용적이고 비용이 많이 든다그래서 상업용으로는 일반적으로 에틸 알코올에 초산을 넣어 만든다.

에틸 아세테이트 또한 염화메틸렌과 마찬가지로 휘발성이 강하기 때문에 로스팅브루잉 후 잔류량이 거의 없다.

 

1) 간접적-용매제 방식

 

생두를 끓는 물에 몇 시간 동안 담그면 카페인 뿐만 아니라 다른 맛성분과 오일성분들도 빠져나온다이 물을 분리하여 다른 탱크로 옮긴 후 10시간동안 염화메틸렌 또는 에틸아세테이트로 씻는다이 때 화학 용매제의 분자들은 카페인 성분들과 결합하게 된다이에 열을 가하면 이 성분들은 증발하여 나간다마지막으로 생두들은 다시 이 물에 담겨지고 카페인이 빠져나가고 남은 다른 커피의 맛성분을 흡수하게 된다.

이 방식은 유럽특히 독일에서 많이 사용하며 흔히 염화메틸렌을 주로 사용한다유럽방식이라고도 불린다.

 

2)직접적-용매제 방식

 

생두를 30분간 쪄서 생두의 조직을 열어준다충분히 공간을 열어준 후 염화메틸렌 또는 에틸아세테이트로 약 10시간 가량 헹구어주어 카페인을 제거한다카페인을 뺏어간 용매제들을 버리고 생두는 쪄서 남은 잔류 용매제들을 제거한다.

에틸아세테이트를 가장 많이 사용한다그래서 내추럴 디카페인 방식 또는 에틸아세테이트 방식이라고도 불리운다.

디카페인 처리방식중 용매제를 사용하는 위의 두 가지 방식이 전체의 70%이상 차지한다.

 

용매제를 사용하지 않는 방식

1) 스위스 워터 프로세스

화학제를 사용하지 않고 물을 이용하는 방식은 1933년 스위스에서 처음 시도되어 1980년 COFFEX SA에 의하여 상용화될수 있도록 개발되었다그 이후 1988년 이 방식이 시장에 소개되어 밴쿠버에 시설을 갖추게 되었다.

스위스 워터 회사의 디카페인 시설 공정은 유일하게 유기농인증을 받았고 더불어 코셔 인증도 받았다.

 

이 방식은 이전의 방식과는 확연히 다르다카페인을 추출하기 위해 화학제품을 사용하지 않는다이방식의 주요한 원리는 용해도와 삼투압이다.

먼저 카페인을 녹이기 위하여 뜨거운 물에 생두를 담근다이 때 이 물을 걸러내 활성화탄소필터를 통과한다이 필터에서는 좀더 큰 입자인 카페인을 잡아내고 그보다 좀더 작은 입자구조를 가진 오일과 맛 성분을 같이 흘려 보낸다.

탱크에 남겨진 생두들은 결론적으로 카페인도 없지만 맛성분도 없다이를 또다른 탱크에 카페인이 제거된 맛성분이 묻어난 물을 넣는다.

여기서 재미있는 것은 맛성분이 빠진 카페인이 제거된 처음의 생두는 폐기 처리한다맛성분이 녹아난 물은 신선한 커피의 카페인을 제거하는데 본격적으로 재사용된다.

물에는 이미 맛 성분들이 이미 물속에 용해되어 있기 때문에 새로 투입된 생두의 맛성분들은 이 물에 용해되지 않는다.오직 카페인 성분만 물에 용해된다그 결과 새로 투입된 생두는 맛성분을 많이 잃지 않으면서 카페인만 제거할수 있게 되는 것이다.

이 방식을 사용한 커피들은 대부분 스위스워터 라는 라벨이 붙여진다.

이 커피는 대부분 유기농 커피의 디카페인 처리에 사용된다.

친환경적인 스위스워터프로세스를 사용한 커피들은 대부분 카페인이 99.9% 제거된다.

 

4)CO2 방식

이산화탄소 방식은 비교적 최근의 방식이다막스플랑 연구실의 쿠르트 조셀이 개발한 것으로 화학용매제를 대신에 초임계이산화탄소를 사용한다초임계이산화탄소는 카페인에서만 선택적으로 반응하고 알칼리성분과 다른 모든 성분은 방출한다.

추출관이라 불리우는 스테인리스 컨테이너에 물과 생두를 담는다그리고 잘 밀봉한 후 초임계 이산화탄소를 주입하여1000파운드의 압력을 준다.

CO2를 용매제로 사용하여 커피에서 카페인성분을 녹이고 좀 더 큰 분자의 맛성분들은 남겨둔다카페인과 결합한 CO2는 흡수챔버라는 또 다른 컨테이너에 옮겨진다.

압력을 줄여주고 CO2를 기체상태로 되돌아오게 하면 카페인성분만 남는다카페인이 제거된 CO2 기체는 다음을 위해 재사용된다.

비용 때문에 대량의 커머셜 등급의 커피들을 디카페인 처리할 때 주로 사용된다.


정리. 점빵

원문 . http://www.coffeeconfidential.org/health/decaffeination/


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콜롬비아 우일라 핑크버번

 

우일라 지방의 몇몇 농부들은 매우 다른 특성을 가진 나무를 가지고 있었는데 핑크색의 체리를 가진 커피나무였다.

 

핑크버번에 관한 재미있는 이야기를 소개한다. 팔레스티나지역의 농부인 로드리고 산체스는 팔레스티나와 몇몇 구역의 농부들을 관리한다. 어느날 그는 커핑 중 에 놀라운 맛을 가진 커피를 발견하게 되었는데 그것이 바로 핑크버번이었다.핑크버번에 관하여 알려진 바가 없었기에 이 커피가 어디서 왔으며 농부는 누구인지 조사하기 시작했다.

 

이 커피를 소유하고 있다는 농부를 만났다그의 이름은 이벨리오 아르투두가이다해발 1860 미터의 산 아돌포 지역에 농장을 가지고 있는 그는 그곳에서 카투라콜롬비아 그리고 핑크버번을 재배한다그는 우리에게 핑크버번 체리를 보여주었는데 그것은 매우 놀라웠다그의 말에 따르면 이 커피가 녹병에 비교적 강하다는 것이고생산성이 좋으며 많은 비료를 쓰지 않아도 된다는 것이다그는 어떻게 이 씨앗을 구한걸까그는 에드가 모타라는 농부가 씨앗을 주었다고 했다.

 

에드가 모타의 농장을 방문했다. 80헥타르의 멋진 농장에 50헥타르 정도 커피가 심기어져 있었다카투라버번핑크버번을 심고 있었다우리는 그에게 씨앗을 어떻게 구했는지 물어보았다그의 대답은 가브리엘 카스타뇨라는 농부에게서 얻었다는 것이다에드가는 가브리엘이 이 커피를 가장 먼저 발견한 사람이라 확신했다.

 

산 아돌포에 위치한 가브리엘 카스타뇨의 농장을 방문했다누가 이 씨앗을 분배한 것인지 궁금해서 견딜수가 없었다.그의 농장을 방문했을 때 그는 농장을 둘러보게 해주었다농장 투어를 시작하자마자 우리는 몇몇의 핑크버번 나무를 발견할 수 있었다그는 그 나무는 수년간 있었지만 이전에는 구별하여 그것들을 수확하지는 않았다고 했다지금은 핑크체리를 구별하여 가공하고 있으며 그 맛은 훨씬 더 뛰어나다고 한다.

 

핑크버번레드버번과 옐로우버번의 교배종으로 매우 드물지만 녹병에는 비교적 강하다핑크버번과 오렌지 버번의 경우 매년 동일한 결과물을 생산해내는 것이 쉽지 않다이런 색깔을 가진 열성유전자들은 주변에 존재하는 옐로우레드버번의 꽃가루와 만나서 종종 위협을 받기 때문이다.  매우 신경써서 구별하고 보관해야지만 이 희귀한 품종의 독특한 색깔과 맛을 유지할 수 있다.


출처.cafeimports.com

정리. 점빵



콜롬비아 핑크버번 컵 프로파일:

붉은 계열의 체리, 복숭아, 빨간 사과, 그리고 브라운슈가, 바닐라, 달고 와이니 하다, tartaric acidity, 과일의 단맛이 피니시에 남아있다.