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  점빵 모히또
  럼,애플민트, 생라임 뻔한 재료이지만 레시피에 공들였어요.
 
  여름 한정 메뉴입니다.

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점빵 부채
 
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소소한 우리들의 일상에
드루와~
 
판매. 이천원

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Carbonic Maceration Coffee?
까보닉 마세라시옹 커피?
 
가볍게 와인스터디(모임)을 하던 차에 2015 WBC 챔피언 사사 세스틱(Sasa Sestic)이 우승했다는 소식과 함께 와인에서 Carbonic Maceration 방식을 적용했다는데 이게 뭐지? 하는 궁금증과 질문을 받아 들고 개인적으로 많이 부족하지만 와인 서적과 자료들을 뒤적여 봤다.
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와인의 양조 과정에서 발효·침용에 대해서 조금 더 자세히 알아보자면
 
· 발효(Fermentation)
- 효모가 포도에 있는 당을 분해하여 알코올과 이산화탄소를 생성하는 과정
 
· 침용(Maceration, 프랑스어로 ‘담그기’)
- 향, 탄닌, 빛깔을 우려내기 위해 껍질과 와인을 함께 계속 담가두는 과정
- 침용을 거치면 향과 마우스필이 더 강해진다.
- 와인메이커는 발효 전과 후에(혹은 발효 전이나 후에) 침용 여부를 정할 수 있다.
 
* 머스트(Must) : 포도가 파쇄된 후 과즙과 껍질이 한데 섞여 있는 상태
 
 
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Carbonic Maceration은 위에 언급한대로 효모 없이 포도(송이)째 그대로 발효통에 넣어 단기간(약 1주간)에 발효(침용)을 일으키는 방식으로 와이너리에 따라 탱크에 이산화탄소를 인공적으로 채우기도 하고 발효 과정에서 자연적으로 발생하는 이산화탄소를 이용하기도 한다.
 
 
이를 통해 일반적으로 만들어지는 와인보다 적은 탄닌, 신선하고 상큼한, 풍부한 과일 향이 좋은 와인이 만들어진다. 우리가 많이 들어본 ‘보졸레 누보(Beaujolais Nouveau)’가 프랑스 보졸레(Beaujolais) 지역에서 가메(Gamay, 탄닌 성분이 적고 과일향이 풍부함) 품종에 이 과정을 거쳐 만들어진 와인이다.
 
 
 
· 추가자료 (출처 올 댓 와인 1, 조정용, 박새로미, 2006.6.26., 해냄)
 
 
‘탄산가스 침용법’이라고 부르는 보졸레 누보의 양조 방식은 신선한 레드와인을 얻는데 효과적이다. 우선 발효통 속에 이산화탄소를 채워 넣으면 산소가 다 빠져 나간다. 산소가 있어야 포도가 발효를 하는데, 산소가 없으므로 일반 발효를 할 수 없다. 대신 포도는 자체적으로 알코올을 만들어낸다. 포도의 겉껍질에 붙어 있는 효모를 이용할 수 없는 대신 포도알 속에서 발효가 일어난다. 이는 일반 발효보다 효율이 떨어져 포도 속 당분을 모두 발효할 수 없는 단점을 가진다. 하지만 훨씬 좋은 색깔을 얻을 수 있고, 발효 시 생성되는 사과산의 양을 절반으로 줄일 수 있다. 사과산은 날카로운 신맛을 일으키는 요소이므로 이것이 적게 생성되는 것은 포도주의 질감을 부드럽게 만드는 효과가 있다. 며칠간의 침용 후에는 다시 통을 개봉하고 포도더미를 압착하여 일반 발효를 진행한다. (올 댓 와인1 – 보졸레 누보와 보졸레 중)
 
 
그밖에 보졸레 지역에서는 단순히 보졸레 누보 외에도 다양한 와인을 생산하고 있다는 것도 이참에 기억해두면 좋을 것 같다. 그리고 일반화된 탄산가스 침용 방식이 줄 수 있는 바나나, 풍선껌 같은 인공적인 느낌의 가벼운 향이 과도하게 추출되는 것을 피해 ‘Semi-Carbonic Maceration(세미 카보닉 마세라시옹)’ 같은 방식을 사용한다는 곳도 있다고 하니 흥미롭다. 이런 와인들을 한자리에 놓고 비교 시음 해보는 것도 색다른 재미를 주지 않을까.
 
이쯤에서 가볍게 알아본 와인 상식(?)을 토대로 사사 세스틱 시연 대사 중 Carbonic Maceration이 언급된 부분들을 살펴보도록 하자.
 
 
- 사사 세스틱 시연 대사 중에서 -
(번역. 점빵)
 
(중략) 이 커피의 가공방식이 매우 특이한 것을 알 수 있습니다. 우리는 이를 Carbonic Maceration(카보닉 메서레이션, 카르보니크 마세라시옹)이라고 부르겠습니다. 와인 양조업자들에게 영감을 얻어 카멜로와 의견을 나누던 것이 이러한 놀라운 결과물이 나오게 된 것입니다. 이 방식을 좀 더 설명해보자면 먼저 잘 익은 커피체리를 딴 후 파치먼트를 스테인리스에 담습니다. 기존의 콘크리트나 타일에 담지 않는 이유는 커피를 좀 더 깔끔한(Clarity) 맛을 내기 위함입니다. 이다음이 재미있는데요. 뚜껑을 닫은 후 이산화탄소를 주입한 후 감압하여 남아있는 산소가 없도록 해 줍니다.
 
지금부터 노트해주세요. 첫 번째 모금에서는 발랄함과 탄산의 시트릭 산미, 그리고 두 번째 모금엔 자두와 복숭아, 그리고 마지막은 내가 가장 좋아하는 맛인데 무겁진 않지만 중간정도의 크리미한 촉감과 건살구의 여운이 느껴지실 겁니다. 지금 에스프레소를 내려 보겠습니다.
 
(중략) 이 커피의 내추럴한 과일의 단맛이 너무 좋아서 저는 이 커피로 카푸치노를 드리려고 했는데 깔끔한 맛과 발랄함이 조금 부족했습니다. 그래서 저는 50% 내추럴 수단루메와 50% 워시드 까르보니크 마세라시옹을 블렌딩 하여 좀 더 독특한 맛을 내고자 했습니다. 이 멋진 라즈베리의 맛을 강조하고 싶어 커피를 조금 굵게 갈았습니다.
 
(중략) 제가 생두구매자로써 전 세계를 여행하면서 많은 뛰어나다 하는 가공방식들의 불균일성(또는 맛과 품질의 불일관성)을 발견하였습니다. 그래서 나는 우리보다 좀 더 일관적이고 체계적으로 잘 되어 있는 와인 쪽에서 해답을 찾고자했습니다. 내가 와인 양조업자들과 대화를 나누면서 그들에게 발효 과정 중에 왜 스테인리스 용기를 쓰는지 물어봤습니다. 그는 스테인리스 용기를 사용하면 맛이 좀 더 깨끗하고 깔끔해진다고 하더군요. 이를 커피에 적용해보면 어떨까 하는 생각에 매우 흥분했습니다. 이로 인해 카보닉 마세라시옹 커피가 나오게 된 것이고 실제로 이로 인해 나의 커피는 맛에 있어서 훨씬 더 좋아졌습니다.
 
 
사사 세스틱 시연 대사에서 언급된 Carbonic Maceration은 그의 말대로 기존 커피 가공 방식에서 사용하는 콘크리트나 타일보다 상대적으로 더 우수한 스테인리스 용기 (물론 생산 국가의 환경이나 커피 농부들의 열약한 경제 상황 등이 떠오르지만… 여기서는 잠시 덮어두고 봐야하지 않을까 싶다)를 사용해서 수단루메라는 품종이 가진 뛰어난 맛을 보다 깔끔하고 깨끗하게 유지하는 것이 포인트이지 않을까 싶다. 물론 이 방식으로 추가적인 향미 증진 등도 있을지 모르겠지만 한계에 부딪혀 여기까지…
 
문득 기억에 남는 멕시코 Finca Chelin 농장의 샴페인 효모 발효 방식이나 얼마 전 코스타리카 COE에서 4위(Finca Diamante), 5위(Finca Pata de Gallo / Finca Anpeles Norte)를 수상한 농장에서 사용한 Anaerobic Fermentation(개인적으로 애플시나몬티나 애플파이가 떠올라서 흥미로웠던) 방식 등 이러한 새로운 시도들 (물론 그중 다수는 금방 잊히거나 폄하되기도 하겠지만) 은 커피를 좋아하는 한사람으로서 그저 감사하고 매력적일 따름이다.
​정리. 심동우
 
 
# 참고 서적/자료/사진(그림)
- 와인바이블(케빈 즈렐리) / 와인에 담긴 과학(강호정) / 우판사 교수의 와인 교과서(우판사)
- 조민호의 와인스토리(보졸레누보 & 탄산침용) / 부르고뉴 명가 루이자도 보졸레를 만나다(세계일보)
- 구글 / Wine Folly